HAIWEILIGAILIANGJI
一、機(jī)器壓面條和面參考配方
面粉：1公斤
水：0.3公斤
面得筋：8克
食鹽：5克
二、配方說明
1、面粉的選擇
機(jī)器壓面條時(shí)要選擇筋度高的面粉，一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工面條。
為了使加工出的面條質(zhì)量穩(wěn)定，可以采用2-3家面粉搭配使用。
在每年的六月份新小麥?zhǔn)斋@之前，盡量儲(chǔ)備一批質(zhì)量好的面粉，以避免新小麥面粉導(dǎo)致的面條發(fā)粘、斷條、不耐煮等現(xiàn)象。
2、食鹽的說明
加工面條類制品加一點(diǎn)食鹽，更有利于面筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。
3、加水量的說明
不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，加工者要根據(jù)面塊的軟硬度，調(diào)整面團(tuán)的加水量。另外，如果用機(jī)器和面，加水量可以適當(dāng)?shù)鸵恍?，而手工和面，加水量可以適當(dāng)高一些。
4、面得筋的使用說明
面得筋是專門用于提高面粉筋度的改良劑，使用后可以使機(jī)器面條口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混湯。
1）面得筋的使用量
機(jī)器壓面條一般添加量是0.3-0.5%，剛開始使用0.5 %，如果覺得筋度太強(qiáng)，可按0.3%使用。
2）面得筋的使用方法
面得筋的使用方法很簡單，只需要和面粉混合均勻即可，不需要改變?cè)屑庸っ鏃l的操作習(xí)慣。
三、機(jī)器壓面條工藝說明
1、和好面后，一定要靜置10-15分鐘，讓蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋。以免造成煮后的面條出現(xiàn)起泡、分層現(xiàn)象。
2、夏季氣溫偏高時(shí)，為了防止粘連，在壓片時(shí)可以適當(dāng)撒入一些玉米淀粉。
3、對(duì)于高溫高濕的天氣，壓好的面條盡量采用冷藏，以免造成褐變或發(fā)酸。
4、在夏季氣溫偏高時(shí)可以適當(dāng)添加堿來緩解面條的發(fā)酸現(xiàn)象，堿的添加量為0.2%左右。
四、面條常見問題
1、面條發(fā)粘：選用新小麥或者芽麥面粉加工面條容易造成面條發(fā)粘現(xiàn)象，可以添加0.3%海韋力增筋劑或者更換面粉。
2、面條斷條：選用筋度差的面粉壓面條容易造成斷條現(xiàn)象，可更換成高筋面粉，并添加海韋力面得筋0.5%來解決。
3、面條褐變：濕面條或者濕面片加工出來經(jīng)過放置一段時(shí)間后，表皮色澤會(huì)變深，此現(xiàn)象叫酶促褐變，尤其在高溫高濕更容易發(fā)生。解決辦法：
1）選擇加工精度高的面粉及高筋粉；
2）對(duì)于加工出來的面條制品盡量低溫儲(chǔ)存。
五、面條增筋劑使用安全性說明
1、海韋力增筋劑符合食品安全相關(guān)要求，用戶可放心使用。
2、面條加工者要避免誤用硼砂，因?yàn)榕鹕坝卸荆荒茉诿鏃l中使用。
3、面條加工者要不能使用曲酸來解決褐變。因?yàn)榍嵊卸?，不能在面條中使用。
