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目錄

一、炸油條應(yīng)該選用什么面粉

二、海韋力無(wú)礬油條制作參考配方

三、無(wú)礬油條制作步驟

四、油條發(fā)粘不起個(gè)的主要原因

五、解決油條不酥脆、發(fā)軟、發(fā)疲的參考辦法

　　傳統(tǒng)的油條制作一般都是采用明礬和堿或者采用含有明礬的泡打粉、油條精炸油條，凡是采用以上方法炸油條，一般都會(huì)造成油條中鋁嚴(yán)重超標(biāo)，如果銷售此類鋁超標(biāo)的油條就屬于違法行為。
　　海韋力無(wú)鋁油條膨松劑未添加鋁，可以確保不會(huì)造成油條的鋁超標(biāo)，而且炸出的油條色澤金黃，沒(méi)有堿澀味，口感很好！海韋力無(wú)鋁油條膨松劑有快速型和通用型兩種，兩種產(chǎn)品的區(qū)別發(fā)面時(shí)間不同：
　　快速型無(wú)鋁油條膨松劑：和好面后只需要1個(gè)小時(shí)就能炸油條；
　　通用型無(wú)鋁油條膨松劑：和好面需要發(fā)面4-5個(gè)小時(shí)，適合晚上和面第二天早上炸油條。
　　1、如果炸油條和的面少了，可以隨時(shí)用快速型炸油條；
　　2、冬季氣溫偏低，面團(tuán)不易醒發(fā)，也可以選的用快速型；
　　3、夏季氣溫偏高，面團(tuán)易變軟，可以選用通用型。

一、炸油條應(yīng)該選用什么面粉

　　建議炸油條選用面粉建議為中筋面粉，盡量不要選用高筋粉，中筋面粉屬于普通面粉，價(jià)格相對(duì)高筋粉比較低廉，而且可以滿足炸油條需要，相反用高筋面粉炸油條，常常會(huì)造成油條不起個(gè)，而且口感不酥脆。
　　另外，對(duì)于油條鋪來(lái)講，建議不要選用單一品牌面粉，建議選擇2-3家的中低筋面粉搭配使用，這樣基本上就可以使所用面粉質(zhì)量的問(wèn)題。道理很簡(jiǎn)單，即使一個(gè)面粉某一指標(biāo)出現(xiàn)問(wèn)題，這種搭配的均一性，也不會(huì)影響炸油的效果。

二、海韋力無(wú)礬油條制作參考配方

三、無(wú)礬油條制作步驟
和面工序

　　1、把稱量好的無(wú)鋁油條膨松劑混入面粉中，反復(fù)攪拌至均勻。
　　2、把稱量好的食鹽溶解在和面水中。
　　3、把混有食鹽的水，倒入面粉中。
　　4、把加水后的面粉和成面團(tuán)。
　　提示：為了使面團(tuán)表面均勻光滑，面團(tuán)需要再揉制二次，此工序又叫提面或者掂面，每次間隔時(shí)間大約8-10分鐘。 把揉好的面團(tuán)蓋上蓋，靜置醒發(fā)。
面團(tuán)的醒發(fā)工序
　　采用海韋力快速無(wú)鋁油條膨松劑和好面稍微放置就可以炸油條，一般發(fā)面時(shí)間為30分鐘左右。
　　采用海韋力通用無(wú)鋁油條膨松劑和好面需要靜置醒發(fā)3-4個(gè)小時(shí)才可以炸油條。
　　為了防止面團(tuán)醒發(fā)時(shí)表皮干裂，面團(tuán)需要蓋上蓋，也可以采用塑料薄膜覆蓋，注意要在塑料薄膜刷上食用油，防止粘面。
成型工序
　　在面板上刷一點(diǎn)植物油，為了防止粘手，可以用手沾一點(diǎn)食用油。把醒發(fā)好的面團(tuán)拉伸成長(zhǎng)條，然后搟成片，再切成大小相同的條形。為了防止粘手，可以用手沾一點(diǎn)食用油。
拉條工序
　　將切好的面片兩片疊加，用筷子在中間壓一下，并拉伸成條。
油炸工序
　　炸油條油溫一般控制在220-240℃，油炸的時(shí)間為1-2分鐘，先把油加熱到需要的溫度，備用。
　　油溫的判定方法：合適的油溫表面略有油煙，可以揪一小塊醒發(fā)好的面塊放入油鍋中，如果面塊大量冒泡，并很快漂起，說(shuō)明油溫合適。
　　揪一小塊醒發(fā)好的面塊放入油鍋中。
　　面塊大量冒泡，并很快漂起，說(shuō)明油溫合適。
　　把拉好條放入油鍋中。
　　用筷子反復(fù)翻滾油條，直至油條體積膨大，變成色澤金黃。

四、油條發(fā)粘不起個(gè)的主要原因

　　每年的七八月份，不少油條加工者會(huì)遇到炸的油條不起個(gè)，而且口感發(fā)粘的現(xiàn)象，海韋力技術(shù)部也會(huì)接到不少油條客戶的的咨詢，通過(guò)為客戶解決技術(shù)問(wèn)題發(fā)現(xiàn)，這一時(shí)期客戶所出現(xiàn)油條發(fā)粘、個(gè)頭不大的問(wèn)題，大都是購(gòu)買使用了新麥面粉。一般小麥?zhǔn)斋@后需要存放2-3個(gè)月，經(jīng)過(guò)一個(gè)“后熟”期，才能用于加工面粉，沒(méi)有經(jīng)過(guò)后熟期的小麥加工的面粉，粘性大，缺乏彈性和韌性。而這一時(shí)期，不少粉廠因?yàn)殛慃溤喜蛔?，常常?huì)使用一部分新麥，如果新麥用量過(guò)大，所生產(chǎn)的面粉炸油條時(shí)就會(huì)出現(xiàn)油條發(fā)粘、個(gè)頭不大的情況。

　　另外，不僅小麥需要后熟期，加工的面粉也需要后熟期，凡是粉廠加工的面粉都需要放置3-4周才能用于炸油條，否則也會(huì)造成油條發(fā)粘、不起個(gè)。

　　經(jīng)過(guò)以上分析得出的結(jié)論是：凡是油條發(fā)粘，個(gè)頭不大，其主要原因有以下兩條：1、購(gòu)買使用了新麥面粉； 2、購(gòu)買使用了剛加工的面粉。

　　解決的方法是：1、平時(shí)客戶可以根據(jù)炸油條每天需要的面粉量，多購(gòu)買儲(chǔ)存十多天的面粉，使面粉能有2-3周的后熟期，以避免使用新加工的面粉炸油條。2、每年小麥?zhǔn)斋@季節(jié)，也就是七月上旬，建議能比平時(shí)多儲(chǔ)存一個(gè)月的面粉，以避免使用新麥面粉炸油條。

　　海韋力技術(shù)部提醒大家-面粉質(zhì)量的穩(wěn)定是加工好的面食的基礎(chǔ)！

五、解決油條不酥脆、發(fā)軟、發(fā)疲的參考辦法如下

　　1）和面時(shí)在面粉中添加適量的酵母，酵母的使用量為0.1-0.2%，如果酵母的使用量過(guò)大會(huì)造成炸出的油條含油量偏高。

　　2）和面時(shí)在面粉中添加適量的色拉油，色拉油的使用量為3-5%左右。
　　3）和面時(shí)在面粉中添加雞蛋，使用量為1斤干面粉使用一個(gè)雞蛋即可。