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　　傳統(tǒng)使用鹽堿礬當(dāng)油條膨松劑的配方，之所以逐漸被無(wú)鋁油條膨松劑取代的原因，就是因?yàn)槊鞯\中含有大量的鋁，一旦使用，就會(huì)造成油條中鋁含量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制要求。大家都知道，過(guò)量攝入鋁元素，很容易就會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)各種腦部疾病，甚至還可能會(huì)出現(xiàn)老年癡呆癥狀，因此，無(wú)鋁油條膨松劑已經(jīng)成為眼下油條加工者的首選膨松劑了。

　　無(wú)鋁油條膨松劑是一種復(fù)配膨松劑，和傳統(tǒng)的“油條精”不同的是，無(wú)鋁油條膨松劑不再使用明礬作為配料，而是使用不含鋁的酸式磷酸鹽類(lèi)原料，再和小蘇打一起進(jìn)行復(fù)配而成。在使用過(guò)程中，無(wú)鋁油條膨松劑中的配料在遇水會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，并在受熱過(guò)程中，釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，從而使油條面坯得以迅速膨脹，達(dá)到油條起發(fā)的目的。根據(jù)使用習(xí)慣的不同，常見(jiàn)的無(wú)鋁油條膨松劑分為通用型和快速型兩種類(lèi)型。

　　選用通用型無(wú)鋁油條膨松劑的，基本上都是習(xí)慣于傳統(tǒng)炸油條操作的客戶(hù)。按照傳統(tǒng)操作要求，炸油條的面團(tuán)一般都需要5-6個(gè)小時(shí)才能醒發(fā)到位，為了能夠控制好醒面時(shí)間不耽誤第二天早上炸油條，大家不得不半夜起來(lái)和面，比較辛苦。而且，這種比較粗放的操作，面團(tuán)醒發(fā)的到位與否，通常情況下也是無(wú)法控制的，冬季可能會(huì)出現(xiàn)醒發(fā)不好，而夏季則可能會(huì)出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度，都會(huì)影響正常的油條生意。所以，很多炸油條的客戶(hù)，現(xiàn)在也開(kāi)始選用醒面速度較快的快速型油條膨松劑。

　　快速油條膨松劑是無(wú)鋁油條膨松劑的新技術(shù)產(chǎn)品，它的醒面時(shí)間較短，把傳統(tǒng)炸油條的醒面時(shí)間5-6個(gè)小時(shí)，縮短為不到1個(gè)小時(shí)，而且炸的油條個(gè)大飽滿(mǎn)，色澤金黃。快速油條膨松劑比較適合早上和面，稍微放置即可炸油條，大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。而且還可以根據(jù)油條的銷(xiāo)量控制和面量，避免了傳統(tǒng)炸油條所出現(xiàn)的面團(tuán)和多了用不完，和少了不夠用的現(xiàn)象。

　　除了選用快速油條膨松劑之外，采用熱水和面，提高面團(tuán)溫度，也是有效縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的有效手段。總結(jié)一些客戶(hù)經(jīng)驗(yàn)，在使用快速油條膨松劑的基礎(chǔ)上，采用60-65℃的熱水和面，就能夠把醒面時(shí)間從1個(gè)小時(shí)縮短到半個(gè)小時(shí)，幾乎就是真正意義上的“現(xiàn)和現(xiàn)炸”了?？傊?，幫助油條經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)鋁超標(biāo)的危害，規(guī)避由鋁超標(biāo)所帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，選用到更加合適自己的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)省心操作，放心經(jīng)營(yíng)，就是本文作者的初衷。