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無(wú)肉膳食已列入21世紀(jì)有發(fā)展趨勢(shì)的重要食品之一。食素人群數(shù)量的增大，正在推進(jìn)這個(gè)趨勢(shì)。然而，食素膳食又有多種類型的膳食構(gòu)成，嚴(yán)格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果實(shí)素食、大眾素食和半素食。近幾年來(lái)，素食在膳食結(jié)構(gòu)組成上的比重增大較快，尤其是在西方國(guó)家。美國(guó)現(xiàn)在約有1％－2％的人口，被認(rèn)定是絕對(duì)食素；約有7％的人口，被通稱為食素；約有26％的人口，已趨向于食素，盡管他們的膳食不一定是絕對(duì)素食，但他們正在中止肉食消費(fèi)，其主要食品是餐館或超市的素食專用食品；約有40％的人口，正在中止紅肉消費(fèi)，代之以消費(fèi)禽肉和魚(yú)，有時(shí)也改用素食專用食品。消費(fèi)者重視素食，其原因是多種多樣的，據(jù)有關(guān)調(diào)研報(bào)道，這些原因包括：關(guān)注身體健康（46％），基于動(dòng)物生命保障理念（15％），環(huán)境保護(hù)（4％），家庭和朋友影響（12％），倫理觀念（5％），或其他不確定原因（18％）。產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，也已推動(dòng)素食專用食品生產(chǎn)。另一方面，對(duì)于瘋牛病的憂慮，對(duì)于動(dòng)物生命保障理念的增強(qiáng)，朝著更有利于保健膳食的趨向，改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)的要求，以及對(duì)事故發(fā)生的厭煩，這許多方面的因素，也影響了紅肉聲望下降。在1999年度內(nèi)，美國(guó)肉品和奶品由素食專用食品替代的市場(chǎng)，其金額估計(jì)為6.62億美元。小麥蛋白在素食專用食品上的應(yīng)用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麥蛋白為基料的肉質(zhì)代用制品，在中國(guó)、俄羅斯和東南亞地區(qū)已流行應(yīng)用。以黏滯彈性的小麥蛋白為基料，構(gòu)成類似肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，這些制品具有甚佳的耐嚼性。應(yīng)用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可制成多種樣式的素食專用食品，諸如素雞塊、西式素香腸、素雞色拉、素蟹餅和素烤肉。這些制品，除了結(jié)構(gòu)上具有類似于肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助于提供保健膳食所需的蛋白質(zhì)。經(jīng)過(guò)混合、切塊或粉碎，可保持纖維狀質(zhì)構(gòu)，以及形成類似肉質(zhì)的外觀，并可作為較貴原料的替代物，降低產(chǎn)品的總成本。