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　　我國小麥面粉可分為專用粉和通用面粉兩類。專用小麥粉分別為面包專用粉、餅干專用粉、糕點專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉、面條專用粉、淀粉用專用粉等。通用小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。

　　通用面粉所涉及的質量指標主要為加工精度指標和貯藏指標。

　　其中灰分和粉色指標以及粗細度主要反映面粉中麩皮的含量，反映的是面粉的加工精度；含沙量和磁性金屬物表示面粉中外來無機雜質的含量。反映小麥清理的效率；水分、脂肪酸發(fā)及氣味、口味則反映面粉是否有利于儲藏。對面粉的品質指標濕面筋含量則沒有過細要求。

　　而專用面粉質量指標除了對精度指標和貯藏指標作了同樣要求之外，更著重于面粉品質指標的要求，對濕面筋含量、穩(wěn)定時間、降落數值以及食品制品品質評分用了嚴格的規(guī)定。這些品質指標的制定使用小麥面粉不僅限于加工精度，而且與面制食品的最終質量聯(lián)系起來，這就使面粉生產有的放矢，使好的的面制食品有了原料的使。