HAIWEILIGAILIANGJI
饅頭經(jīng)加工為成品后再進行急速冷凍，可冷凍儲存較長時間，適當加熱即可食用。生產(chǎn)條件容易控制，儲運方便并且食用前處理簡單，在連鎖超市冷柜里，常見此類速凍饅頭。
一、速凍饅頭加工過程
1、饅頭生產(chǎn)
原料選擇與處理 → 面團調(diào)制 → 揉面 → 成型 → 醒發(fā) → 汽蒸 → 冷卻 → 速凍 → 包裝 → 冷凍保藏
2、食用前處理
速凍蒸制面食 → 排放 → 汽蒸或其他方法加熱
二、速凍饅頭加工技術(shù)要求
1、原料選擇
酵母和工藝用水與普通蒸制食品要求相同。需要灰分低、面筋強度中等、新鮮好的的小麥面粉加工速凍饅頭成品。還要添加適量的輔料和添加劑，比如食用堿、面團改良劑、油脂等。
2、生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
速凍饅頭的加工技術(shù)與普通饅頭蒸制基本相同，要避免冷凍儲存后復(fù)蒸時出現(xiàn)萎縮、起泡和變色等問題，特別注意面團調(diào)制和蒸制技術(shù)。
（1）調(diào)制面團
制速凍饅頭，和成的面團必須達到面筋擴展，但又未出現(xiàn)弱化的合適的狀態(tài)。一般要求用剪切力小的和面機有效攪拌10～20min，視面粉筋力和攪拌設(shè)備情況確定具體和面時間。適當加堿，調(diào)節(jié)面團pH值在6.5～7.0，增加面團的延伸性。
（2）揉面與成型
成型前必須認真揉軋面團，使面團結(jié)構(gòu)細膩致密，面筋進一步擴展，有利于制品的脹發(fā)并使產(chǎn)品組織潔白細密。揉扎面團時避免食用撲粉（干面粉），防止蒸制時表面起泡。做形要求挺立飽滿，防止醒發(fā)后因變形而失去形狀效果。
（3）醒發(fā)與蒸制
成型后進行適度的醒發(fā)。醒發(fā)不可過度，以充分膨脹并有一定彈性為準。醒發(fā)后在蒸柜中直接通入蒸汽蒸制。要求蒸柜密封良好，并且蒸汽適當循環(huán)，保持微壓狀態(tài)。所得成品應(yīng)該熟透，中心不黏，但不能汽蒸過度。
（4）冷卻與速凍
蒸制后，制品冷卻至接近室溫再進行急速冷凍。冷卻時注意保濕，不可有干燥空氣對流，防止出現(xiàn)降溫過程制品表面失水而發(fā)皺。速凍采用機械吹風凍結(jié)或超低溫熱傳導(dǎo)凍結(jié)均可，凍至中心溫度-20℃以下。
（5）包裝與冷藏
饅頭速凍后，立即裝入塑料袋密封包裝。在-18～-23℃溫度下儲存。如果避免溫度波動，速凍饅頭成品可存放6個月左右而質(zhì)量無明顯變化。
3、食用前處理
速凍成品食用前處理非常簡單，可將凍結(jié)的制品直接放于蒸屜上根據(jù)產(chǎn)品個體大小，在較小汽量的條件下，汽蒸5～15min，使產(chǎn)品中心變軟即可食用或銷售。速凍饅頭也可以在微波加熱解凍，一般微波加熱40～80s即可。烤制解凍在150～180℃烘烤5～10min也可。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
