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　　餅干質量評價一般用物理、化學、生物方法。物理方面有大小、形狀、重量、水分、硬度、成分等?；瘜W方面包括：營養(yǎng)、酸堿度、粗脂肪、粗蛋白、總糖、水分等。另一方面用感官進行鑒定，通過味覺、嗅覺、觸覺和視覺等器官進行，感官質量包括色、香、味、形及組織雜質等。

　　色　　主要是餅干的色澤，確定餅干色澤標準，一般根據(jù)配方，特別是小麥粉的質量差異，操作差異，對產品進行感官評價。色澤太深或太淺都是不受歡迎的，應要求餅干批量生產的色澤基本一致，有一定的光澤度，一般甜餅干呈金黃色或深金黃色，梳打餅干呈淺金黃色，其泡點允許棕褐色。

　　香　　指嗅覺特性，對餅干來說主要是某種餅干應有的香味，例如：奶油餅干應有的奶香味，蔥油餅干則有蔥香味，要防止香味摻味，異味。

　　味　　指味覺特性，對餅干來說是口味、松脆度，目前采用品嘗評味的辦法，品口感來鑒別是否具有該品種應有之香味和口味，是否酥、松、脆等。

　　形　　指外觀造型、質感等感覺性，具體說來，要求餅干應平整，地板的凹底不得超過餅干底總面積三分之一，不缺角，形態(tài)端正，表面花紋清晰，不收縮變形。