HAIWEILIGAILIANGJI
酥性或甜酥性面團(tuán)，俗稱“冷粉”，應(yīng)有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘輥筒和模型，成品有良好的花紋、形態(tài)，不收縮變形，烘烤后有一定程度的脹發(fā)率。這種面團(tuán)要限制面筋蛋白質(zhì)的吸水，控制面筋形成的程度。
調(diào)粉前，將糖、油、水（或糖漿）、乳品、疏松劑等輔料倒入和面機(jī)，均勻攪拌，并使混合液充分形成乳濁液。在形成乳濁液的后期加入香精。輔料預(yù)混結(jié)束后，加入小麥粉進(jìn)入調(diào)粉，調(diào)粉速度要緩慢，時(shí)間要短，攪拌均勻即可，以控制面筋的形成。
酥性面團(tuán)不能太軟。過軟的面團(tuán)含水量高，易形成大量的面筋；過硬的面團(tuán)無結(jié)合力而影響成型。要嚴(yán)格控制面團(tuán)的含水量，酥性面團(tuán)的水分大約在16%~18%，甜酥性面團(tuán)的水分約在13%~15%。
酥性面團(tuán)溫度保持在26℃~30℃為好，甜塑性面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在19℃~25℃，面團(tuán)溫度過低會造成粘彈性增加，結(jié)合力較差而無法操作，致使表面不光，花紋不清，收縮變形，甜塑性面團(tuán)則會“走油”。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
