HAIWEILIGAILIANGJI
原輔料預(yù)處理。小麥粉作為面包加工的基礎(chǔ)原料，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)整其溫度，夏季貯存于干燥、低溫和通風(fēng)的地方，以降低其溫度；冬季應(yīng)存放在溫度較高的地方，以提高粉溫。投料前應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使它形成松散而細(xì)小的顆粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。
酵母在使用前要檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。無論是鮮酵母，還是普通干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化。對(duì)于鮮酵母，應(yīng)加入酵母重量5倍、30℃左右的水；對(duì)于干酵母，應(yīng)加入酵母重量約10倍的水，水溫40℃～44℃。活化時(shí)間10～20分鐘。其間不斷攪拌，使之形成均勻的分散溶液。為了增強(qiáng)發(fā)酵力，可以在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。即發(fā)活性干酵母不需要進(jìn)行活化，可直接使用。
硬度過大或極軟的水都不適宜面包加工。硬度過大的水會(huì)增加面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。極軟的水會(huì)使面團(tuán)過于柔軟發(fā)粘，使面包塌陷發(fā)不起。硬度過大的水可以加入碳酸鈉，經(jīng)沉淀后使用。極軟的水可添加微量磷酸鈣或硫酸鈣。
投料要按順序進(jìn)行。首先將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑（除特殊說明外）置于和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖和甜味劑溶化均勻，面包添加劑均勻地分散在水中。再將奶粉、即發(fā)干酵母混入面粉中，放入和面機(jī)攪拌成面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，但面筋還沒有充分?jǐn)U展時(shí)加人油脂，使油脂在面筋和淀粉之間的界面上形成一層潤滑薄膜，與面筋緊密結(jié)合不分離，使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的持氣性。一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還沒有充分?jǐn)U展或面團(tuán)調(diào)制完成前5～6分鐘加入鹽。
適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)發(fā)酵的重要因素。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件和季節(jié)變化調(diào)整面團(tuán)的溫度。影響面團(tuán)溫度的因素有：面粉和主要輔料的溫度，室溫、水溫及攪拌時(shí)增加的溫度等。一般是通過調(diào)節(jié)水溫來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
