HAIWEILIGAILIANGJI
1. 小麥粉
用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達到特制等級粉的標準，面筋含量為32%~34%，筋力較強；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達到28%~32%。
日本方便面用小麥粉的標準是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白質9%~12%，濕面筋28%~36%。
2. 油脂
對油脂方便面來說，油脂質量占到方便面質量的20%左右，占總成本的50%左右。油脂的品質對方便面的品質和貨架期都有重要影響。
油炸方便面用的油脂，應該口味好、價格低、性質穩(wěn)定、保存性好、煙點高。目前大部分是使用棕櫚油。棕櫚油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，因而化學性質比較穩(wěn)定，在低溫和高溫下發(fā)生氧化、分解反應的速度相對較慢。棕櫚油的品質要求見表13-7。
3. 水
在方便面生產中，水的質量非常重要。不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生標準，更要從提高面條品質的高度來重視水的質量。使用未經(jīng)軟化的自來水，硬度在25度以上，對面條質量有不良影響。
日本方便面生產用水的標準定得很高：硬度＜10，鐵含量＜0.1ppm，堿度<30ppm。
4. 食鹽和堿
食用和堿的作用及質量要求參見“掛面”有關內容。
5. 添加劑
方便面中使用的添加劑主要有面條中使用的品質改良劑、色素，以及油中使用的抗氧化劑等。
品質改良劑有：復合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏 磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），羧甲基纖維素（CMC），單硬脂酸甘油脂，聚丙烯酸鈉，瓜兒膠、魔竽精粉，海藻酸鈉、黃原膠、卵磷脂及變性淀粉等，用量一般為0.2~0.4%。添加劑可以增加面條的彈性，改善口感等。油中使用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。
6. 油炸方便面的配方
油炸方便面的參考配方見表13-8。
后熟期對面粉質量的影響 
