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在掛面生產中，不可避免地要產生斷頭，干斷頭量一般占成品的15%~20%，這些斷頭經處理后再回機加工。斷頭處理的好壞，直接影響著掛面質量和掛面生產的經濟效果。為了使掛面的質量，必須控制斷頭的摻入量，國內一般控制在10%~15%以下。

掛面廠的斷頭可分為濕斷頭、半干斷頭、干斷頭三種，處理的方法也不一樣。

（1）濕斷頭：是指在切條、掛條時落下的斷頭及上架過程中落下的斷頭，這部分斷頭的性質與和面機中原料小麥粉性質比較接近，一般廠都及時送入和面機中與小麥粉混合攪拌，然后進入下到工序，濕面頭回機也要計量，不要過于集中，要注意不能使和面機超負荷。

（2）半干斷頭：是指在烘房中，冷風定條及高溫區(qū)落下斷頭，所含水分也不一致，與原料面粉的性質不一樣。不能直接回人和面機中。常用的處理方法有二種，一種是把斷頭浸泡后加入和面機與小麥粉混合攪拌，另一種方法是將斷頭干燥經粉碎后加入和面機中與粉料一起混合攪拌，然后進入下一道工序。

  (3)干斷頭：是指烘房降溫冷卻階段落下的斷頭，以及在切斷、包裝過程中產生的斷頭，這些斷頭不能直接加入和面機內，需經處理后再使用。