HAIWEILIGAILIANGJI
制作饅頭一般用飲用自來(lái)水。加水量根據(jù)饅頭品種的不同而有所不同。北方嗆面饅頭的加水量大致為面粉質(zhì)量的40%~50%，南方發(fā)酵饅頭的加水量為面粉質(zhì)量的50%左右。加水量與面粉的筋力強(qiáng)弱、破損淀粉含量以及面粉本身的水分含量有關(guān)。
考慮到酵母的合適的發(fā)酵溫度在30℃左右，因此，一般情況下，夏天和面時(shí)，水不需加熱就可直接加入進(jìn)行和面；春秋季節(jié)稍稍加溫到30℃就可；冬天，水建議是加熱到40℃左右為佳。但無(wú)論何時(shí)，建議水溫不要超高50℃，以免造成酵母的死亡。
水的作用是溶解面粉中的可溶性物質(zhì)，調(diào)節(jié)面團(tuán)的稠度，形成面筋；使淀粉吸水膨脹，加熱后糊化，有利于人體的消化吸收；幫助酵母生長(zhǎng)，促進(jìn)酶對(duì)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的水解。
制作饅頭以使用中硬度水為好。極軟的水，會(huì)使面筋過(guò)度柔軟，蒸出的饅頭發(fā)粘，體積??；過(guò)硬的水會(huì)使面筋硬化，從而延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，蒸出的饅頭，口感粗硬，易老化掉渣。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
