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蛋白酶也是面粉工業(yè)的酶制劑之一，是一種中性蛋白酶，其最適PH為5.5--7.5，最適溫度為65℃可以水解面筋蛋白質，切斷蛋白分子肽鍵，弱化面筋，使面團變軟，從而改善面團的粘彈性，延伸性，流動性，等面團的處理性能，它還能縮短面團混合時間。
蛋白酶主要用于餅干專用粉和面包專用粉，在餅干專用粉中添加產品易成形，容易壓花，好操作，成品不碎，表里一致，同時蛋白質分解的氨基酸有利于烘焙時發(fā)生美拉德反應，改善餅干的口感風味。在面包中添加有利于確保均一穩(wěn)定的面包質量和面包組織，且可改善風味。
應注意：蛋白酶在面包粉中添加一定要控制添加量，避免造成面團過渡軟化。
后熟期對面粉質量的影響 
