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原糧品質(zhì)是決定面粉質(zhì)量的先決條件，小麥自身的質(zhì)量好、蛋白質(zhì)含量高，加工后面筋的產(chǎn)出率和含量就高。

胚乳中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，決定小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，決定小麥粉的食用品質(zhì)。春小麥比冬小麥高，硬質(zhì)麥比軟質(zhì)高，北方麥比南方小麥高。

蟲蛀、凍傷和發(fā)芽的小麥，由于蛋白質(zhì)降解，面筋產(chǎn)出率大大降低，嚴(yán)重時(shí)根本洗不出面筋。如發(fā)芽小麥，發(fā)芽二天面筋質(zhì)降低20%以上，發(fā)芽四天后則洗不出面筋。

儲(chǔ)藏不善引起小麥發(fā)熱、霉變，會(huì)引起麥皮變脆或變色，結(jié)果造成麩星增多，面筋質(zhì)量變次；過(guò)度陳化的小麥會(huì)引起面筋質(zhì)地變次。因此在接收原糧時(shí)，要加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn)，并對(duì)其分類儲(chǔ)存，以便依據(jù)用戶對(duì)面粉不同的質(zhì)量要求進(jìn)行搭配。