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灰分是表示小麥粉加工精度的最重要指標(biāo)，是面粉定等的基礎(chǔ)。其中小麥的品種、原糧清理的方法以及加工精度都會(huì)影響到面粉的灰分指標(biāo)。

一、小麥的品種

不同的小麥其胚乳灰分合量有所差別。硬質(zhì)小麥的灰分比軟質(zhì)小麥的灰分高，我國小麥的灰分(1.70％～1.90％)普遍比國外(1.60%)高。面粉的灰分和小麥灰分緊密相關(guān)。這是因?yàn)楦呋曳中←満械姆桥呷榻M分比例較高，且高灰分小麥的某個(gè)或多個(gè)組分灰分含量比較高。因此，要嚴(yán)格控制好小麥調(diào)配和搭配。

二、原糧清理的方法

原糧清理的好壞，水分調(diào)質(zhì)的效果，直接影響面粉的灰分指標(biāo)。小麥清理的方法有兩種，即干法和濕法。清理方法對(duì)面粉灰分影響較大，濕法清理工藝，是面粉灰分降低的關(guān)鍵。由于采用了洗麥機(jī)，不僅對(duì)小麥腹溝進(jìn)行清洗，同時(shí)又起到打麥和表面清理的作用，還在著水的同時(shí)，分離出與小麥并肩的石子和其它雜質(zhì)，能使入磨小麥的灰分明顯降低，特別是1B磨面粉的灰分降低率高達(dá)0.25%。

三、加工精度

一般情況下，出粉率越低、加工精度越高，灰分就越低。在小麥內(nèi)部，胚乳是無色的，胚乳的灰分含量僅占到小麥籽?；曳挚偭康?span>14%左右，非胚乳部分卻高80%以上，而非胚乳部分主要是皮層部分，皮層包括表皮、果皮、種皮、珠心層和糊粉層，制粉中是通過磨輥逐層把胚乳從皮層上剝刮下來研細(xì)成粉，要求的出粉率越高，剝刮的就越嚴(yán)重，就越容易把皮層研細(xì)成粉，從而導(dǎo)致面粉出率越高灰分逐漸升高。