HAIWEILIGAILIANGJI
粉色的差別會(huì)影響面制食品的顏色，對(duì)面粉的銷(xiāo)售影響很大。粉色包括干樣色澤和濕樣色澤，干樣色澤是指面粉的感官顏色，在現(xiàn)代面粉廠中通常以白度來(lái)衡量，濕樣色澤是指面粉經(jīng)過(guò)燙面以后的色澤。對(duì)現(xiàn)有粉廠來(lái)說(shuō)，除嚴(yán)格的管理外，要控制好面粉的粉色還應(yīng)從如下方面著手：
一、選擇好原糧
因面粉為純胚乳時(shí)，胚乳本身的色澤是影響面粉色澤的主要因素，這與胚乳中的類(lèi)胡蘿素顯色物質(zhì)有關(guān)。硬質(zhì)小麥玻璃質(zhì)的胚乳多，透光率大，反光量小，所以加工成的面粉白度低；相反軟質(zhì)小麥有粉質(zhì)的胚乳多，胚乳組織疏松，有不少孔間隙，對(duì)光線有明顯的反射作用，所以白度值高。為此生產(chǎn)過(guò)程中要科學(xué)地搭配好原糧，盡可能選取色澤好的白麥。
二、把握好小麥的清理和著水
操作好清理間的除雜及除蕎設(shè)備，盡可能不讓有色雜質(zhì)及異色異種糧粒入磨。入磨小麥中，不應(yīng)混有象野碗豆、蕎子、霉變麥粒等有機(jī)雜質(zhì)，也不能混有煤塊、煤渣等有色的無(wú)機(jī)雜質(zhì)，因?yàn)檫@些雜質(zhì)色澤深，而且脆性大，研磨過(guò)程中很容易被破碎而混入面粉中，增多黑星，影響粉色。操作好著水調(diào)質(zhì)設(shè)備。小麥水分調(diào)節(jié)合適時(shí)，在制粉過(guò)程中，麥皮不易破碎，麩星混入面粉中就少，粉色就好。
三、提高操作技工的操作技術(shù)水平
1、控制好面粉的粗細(xì)度
從光線反射的原理來(lái)看，物體表面粗糙，照射在物體上的光線會(huì)發(fā)生散射，使反射量減少，白度值下降；物體表面越平整則光線反射量越大，白度值越高。同樣，面粉越粗，則白度越低，反之面粉越細(xì)，則越白。因此，在制粉工藝的設(shè)計(jì)和操作中，粉篩的篩絹要配備的適當(dāng)密些。若粒度過(guò)粗，可能是粉篩篩網(wǎng)配備不當(dāng)，或是篩倉(cāng)竄粉、漏粉、破篩等情況，也與小麥水分、貨料的溫度、濕度有關(guān)。但各種小麥粉的粗細(xì)度要求不同，也不是愈細(xì)愈好。
2、嚴(yán)格控制好面粉的水分
面粉的水分含量對(duì)面粉粉色也有影響，面粉水分越低，則白度值越高。但水分低時(shí)，麩皮易破碎進(jìn)入面粉中，又影響面粉的白度。因此，應(yīng)有適宜的面粉水分。
3、要有高技術(shù)水平的操作技工
粉間的操作是制粉的具體過(guò)程。其核心是磨粉機(jī)的操作、清粉機(jī)的操作、有關(guān)粉路拔斗的調(diào)節(jié)和磨輥的使用。磨粉機(jī)的操作應(yīng)做到“瞻前顧后、望聞問(wèn)切”，依據(jù)入磨凈麥的質(zhì)地和調(diào)質(zhì)情況及氣力輸送風(fēng)網(wǎng)的工作狀態(tài)，適當(dāng)調(diào)節(jié)入磨流量和各道系統(tǒng)磨粉機(jī)的軋距，以使各系統(tǒng)物料均衡、流量穩(wěn)定，達(dá)到“磨得出、篩得凈、吃得了、分得均”。心磨系統(tǒng)是出好粉特別是好的面粉集中的部位，對(duì)胚乳中色素較多的小麥，心磨粉白度不如皮磨粉，但其烘焙、蒸煮特性好，且使用增白劑能得到有效改善，因而心磨系統(tǒng)的出粉情況是決定面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。操作時(shí)，在不引起磨溫升高的情況下，前路心磨可軋得緊些，使磨下物料成絨片狀，這樣不但能使多出粉、出好粉。
4、盡可能地減少面粉中麩星的含量，因種皮顏色深的小麥加工成的面粉即使麩星混入很少，也會(huì)明顯影響面粉的色澤。
5、控制好面粉增白劑的添加量。
面粉中添加增白劑，對(duì)胡蘿卜素進(jìn)行氧化脫色，而使面粉變得更白。增白劑的主要成份是食品級(jí)的過(guò)氧化苯甲酰，國(guó)家允許添加的量有嚴(yán)格的限量，不能過(guò)量添加，否則面粉會(huì)變得灰暗，失去光澤，效果適得其反。因此，適量添加增白劑，能改善面粉色澤。
四、使面粉的后熟期
因小麥加工成面粉以后要經(jīng)過(guò)一段后熟期，后熟期間面粉中的色素物質(zhì)會(huì)被氧化，從而色澤變好。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
