HAIWEILIGAILIANGJI
專用粉質量指標主要分兩大部分，即精度質量指標和品質質量指標。精度質量指標，即灰分和粉色麩星、粗細度等項目，主要在生產粉路中解決，精度等級的高低，主要反映在粉路的簡繁長短和操作管理上；品質質量指標，即面筋質品質、面團的穩(wěn)定時間和降落數(shù)值，主要取決與原料小麥，通過不同品質小麥的搭配，解決專用粉品質質量指標。
1、購進品質質量指標統(tǒng)一的小麥，構成小麥搭配麥源。這里強調的是品質指標的統(tǒng)一，這是小麥搭配的基礎，不然，即使品質指標測定工作及搭配精確度再高，仍無法使配麥的準確性。另外，為了搭配的需要，一般要購買一些各方面品質指標都比較優(yōu)越的原料小麥，以利于與其它品種小麥搭配加工。
2、將每批小麥抽出樣品用實驗磨制成面粉，并進行具體的各項品質測定，掌握其具體數(shù)據。這些數(shù)據包括小麥容重、面粉的濕面筋含量、穩(wěn)定時間、吸水率、評價值、延伸性、降落值等。小麥面粉的這些品質指標為小麥本身所特有的性質，它們基本不隨工藝的變化而改變。將這些測得的數(shù)據存入數(shù)據庫。
3、將購進小麥分別儲藏，不可混雜。
4、根據客戶所提出的專用粉要求，確定成品面粉的質量指標。將成品質量指標與數(shù)據庫中庫存小麥的有關數(shù)據進行比較，找出數(shù)據相近的庫存小麥，并通過計算或實驗磨制粉相關數(shù)據測定，初步確定配麥比例。
5、將小麥按初步確定的比例進行配麥后由實驗磨磨制成粉，并將所得面粉進行全面品質指標測定。將測出指標與成品所要求的質量指標進行比較，如相同，即確定該配麥比例為實際生產操作的配麥比例。如有差異，則調整搭配比例，繼續(xù)實驗，直至搭配后小麥實驗制粉的品質指標數(shù)據與成品面粉質量指標相符，最終確定配麥比例。
最終確定的配麥比例即是在實際生產中操作的搭配比例。將上述配麥方法與傳統(tǒng)的配麥方法進行比較，不難發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的生產方法是什么原料生產什么質量的成品面粉，而現(xiàn)代的生產方法是由成品的質量指標，特別是品質指標決定選用原料小麥以及搭配比例。顯然，后者更符合市場經濟規(guī)律。
后熟期對面粉質量的影響 
