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數(shù)量：4根，每根重約230g，長(zhǎng)約40cm

面粉總量：75g 黑麥粉(酵種）＋425g中粉(主面團(tuán)）=500g

一、配方原料

　　1、液體酵頭

　　高粉163g(33.1% )、酵母(可以把1g干酵母溶于100g水中，然后取12g酵母溶液,這樣稱量比較精確）0.12g(<0.1%)、水（如果用上面的稱量方法,只需要加163g-12g=151g水)163g(33%)

　　2、主面團(tuán)

　　中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國(guó)面包專用粉,或者高粉、中粉各一半) 330g(66.9%)、水207g(42%)、酵母1g(0.2%)、鹽10g(2%)、葵花子（烤香) 60g(12.2%)、液體酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭原料，室溫(22~25C)下發(fā)酵12~14小時(shí)。

　　2、混合主面團(tuán)的所有原料，揉成團(tuán)。

　　3、放入容器，室溫下發(fā)酵3小時(shí)左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團(tuán)，一共3次。如果面團(tuán)筋度還是不夠高，可以在第160分鐘時(shí)再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團(tuán)應(yīng)該光滑有彈性。

　　4、分割面團(tuán)，每份230g，滾圓成柱形，注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團(tuán)大小不均勻，那么整形后的法棍也會(huì)粗細(xì)不均勻。

　　5、靜置25~30分鐘，整成法棍形。

　　6、將面團(tuán)放在烘焙紙上，再將面團(tuán)之間的烘焙紙折疊起來(lái)以便隔開(kāi)面團(tuán)。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，需要30～60分鐘。烘焙紙可以直接和面團(tuán)一起放入烤箱，免得轉(zhuǎn)移面團(tuán)造成變形。

　　7、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

　　8、割包。注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱后主要是橫向膨脹，所以割痕為縱向時(shí)面團(tuán)才會(huì)有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。

　　9、往烤箱內(nèi)的烤盤中澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關(guān)門?？鞠錅囟冉档?span>238℃,烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。

三、注意事項(xiàng)

　　這款面團(tuán)不用機(jī)器攪拌，只用手輕輕地揉面就可以了，主要靠長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵和折疊讓面團(tuán)產(chǎn)生筋度。可以用亞麻籽等其他原料代替葵花子，但是一定要根據(jù)它們的吸水量和吸水速度來(lái)調(diào)整面團(tuán)的含水量。像亞麻籽那種吸水多且慢的原料事先一定要浸泡。