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數(shù)量：4根，每根重約230g，長約40cm

面粉總量：75g黑麥粉（酵種)+425g中粉（主面團(tuán))= 500g

一、配方原料

　　主面團(tuán)

　　中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國面包專用粉，或者高粉、中粉各一半)425g(85%)、冰水325g(65%)、鹽10g(2%)、黑麥天然酵種（含水量為100%)150g(30%)

二、制作步驟

　　1、混合面粉和冰水，攪拌成團(tuán)，用手揉就可以了。

　　2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時。

　　3、加入鹽和黑麥天然酵種，揉至面團(tuán)基本均勻。面團(tuán)有些不均勻也沒關(guān)系，在下面的折疊過程中會完全均勻。

　　4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共6次。面團(tuán)非常黏濕，所以動作要利落。要根據(jù)面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會變大一點(diǎn)兒，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有原來體積的2倍大。

　　5、冷藏24小時左右。

　　6、面團(tuán)取出時可能會變?yōu)樵瓉淼?span>2倍大，而且會有很多氣泡。如果沒有膨脹到這么大，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍大。這里需要根據(jù)面團(tuán)的狀況決定是否要繼續(xù)室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據(jù)酵種、室溫、冰箱溫度等因素，我把面團(tuán)從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時，但絕對不可一概而論。

　　7、分割成4份230g的面團(tuán)，滾圓成柱形，注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團(tuán)大小不均勻，那么整形后的法棍也會粗細(xì)不均勻?；販厮沙?span>40分鐘。

　　8、將面團(tuán)整成法棍形放在烘焙紙上，再將面團(tuán)之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團(tuán)。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，大約需要30分鐘。

　　9、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

　　10、割包。要注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因?yàn)槊鎴F(tuán)進(jìn)入烤箱后主要是橫向膨脹，所以割痕為縱向的時候面團(tuán)才會有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。

　　11、往烤箱內(nèi)的烤盤中澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到238℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。

三、注意事項(xiàng)

　　天然酵種在面團(tuán)中占的比例不小，用黑麥天然酵種就意味著面粉中黑麥占了15%。由于黑麥易吸水，含水量要提高到面粉總量的80%才能讓面團(tuán)的濕潤度達(dá)到法棍的要求。黑麥酵種通常比高粉酵種發(fā)酵快，冷藏24小時后不需要回溫很久就可以分割整形，所以要避免發(fā)酵過度。如果沒有黑麥天然酵種，可以用等量的高粉天然酵種來做這款法棍，但含水量要降到75%，冷藏后回溫發(fā)酵的時間也要長一點(diǎn)兒，而且成品的風(fēng)味不會十分豐富。

　　用冰水和面是為了確保面團(tuán)始終保持低溫，否則蛋白酶可能過度活躍，把面團(tuán)“泡斷筋”，所以不要用常溫水代替冰水。冷藏浸泡12小時后面團(tuán)已經(jīng)頗有筋度，所以制作主面團(tuán)時揉面主要是為了把酵種和鹽均勻揉入面團(tuán)，而不是為了揉出筋度。面團(tuán)筋度是通過主發(fā)酵過程中的6次折疊得以提高的。