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　　常用的膨松劑有兩種，既小蘇打和泡打粉。小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇酸就會發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體（CO₂）。泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復(fù)配膨松劑，俗稱又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀呈白色粉末狀。

　　泡打粉混入食品中就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到膨大飽滿的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。小蘇打在加熱溫度超過50℃時就會發(fā)生化學(xué)分解反應(yīng)，還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，兩種反應(yīng)都能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以小蘇打常被用于制作餅干類的膨松劑。

　　泡打粉使用時要注意先加在干面粉中，攪拌混勻再和面，因為泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　小蘇打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小蘇打最大的用途是加工各種復(fù)配膨松劑，如：雙效泡打粉、油條膨松劑等。

　　小蘇打和泡打粉都是常用的食品添加劑，小蘇打?qū)儆谝环N堿性的物質(zhì)，醫(yī)療方面適當口服可以中和胃酸，對于人體胃部的疾病，比如潰瘍有一定的治療緩解癥狀的作用，而大劑量的口服也有可能會導(dǎo)致人體出現(xiàn)堿中毒。用于食品加工的劑量都很小，不會對人體造成危害。

　　傳統(tǒng)的泡打粉是采用明礬復(fù)配的，由于明礬含鋁量很大，易造成食品的鋁超標，長期食用含鋁超標食品可能會損害人體健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無鋁泡打粉。無鋁泡打粉主要是采用不含鋁的酸性物質(zhì)，復(fù)配而成，對人體沒有危害，也不會造成食品的鋁超標。

　　泡打粉的種類也很多，要根據(jù)所加工的食品而選用泡打粉。比如：烘焙蛋糕、甜點的制作要選用雙效泡打粉；包子、燒餅、麻花以及油條等食品要選用對應(yīng)的對應(yīng)的泡打粉，比如：包子泡打粉、燒餅泡打粉、麻花泡打粉以及油條膨松劑等，個性化泡打粉不僅能滿足食品的產(chǎn)氣需要，還能改善提高食品的品質(zhì)。

　　食用堿有小蘇打和蘇打，人們很易混淆。蘇打又叫純堿，主要成分是碳酸鈉，主要是用于加工老面饅頭，有效的中和發(fā)面產(chǎn)生的酸味物質(zhì)。人們熬粥所加少量的堿，一般也是純堿。

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