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　　小蘇打又叫碳酸氫鈉（NaHCO?），是一種堿性無機鹽，呈白色結晶性粉末，是日常生活常用的食用堿。小蘇打可以用做烘焙制品的膨松劑，也可以清洗水果和廚具，以及加工各種蘇打飲料等。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，所以遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。而溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特定常被用于各種餅干的制作。

　　食品加工使用的各種復配膨松劑，如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成。這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓食品內(nèi)部結構蓬松，外形十分飽滿。

　　小蘇打能做什么：小蘇打可以做為疏松劑和酸味調(diào)節(jié)劑單獨使用，也可用于生產(chǎn)蘇打餅干和汽水飲料的二氧化碳的發(fā)生劑；蘇打餅干的主要疏松劑就是小蘇打，它在餅干的烘烤過程中會受熱分解也會和配料中的酸性物料發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得餅干蓬松飽滿。市場上常見的蘇打飲料，也是用小蘇打配制而成，飲用蘇打飲料可以中和調(diào)整人體內(nèi)的酸堿平衡。

　　堿面是不是小蘇打：傳統(tǒng)的發(fā)面過程中需要添加食用堿中和多余的酸性，使用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，又叫蘇打、堿面；小蘇打是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的很容易混淆。老面法蒸饅頭常用的就是純堿中和酸味，使得蒸出的饅頭無酸味，而且白亮，使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會有堿苦味，用量少了饅頭會有酸味。另外，熬粥的時候放一點純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別對于胃酸過多的，純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

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