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　　小蘇打的功效與作用

　　小蘇打又叫碳酸氫鈉，屬于堿性無機鹽，是廚房常用的食用堿，小蘇打可以清洗水果，清潔廚具，在食品加工中，小蘇打也可以用于烘焙食品的膨松劑。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，所以遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和的化學反應，并產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，小蘇打這一特性被廣泛用于發(fā)酵、油炸、烘焙、膨化等多種食品制品的加工。而溫度達到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這一特定常被用于各種餅干的制作。

　　食品加工常用的泡打粉，又叫復配膨松劑，主要是采用小蘇打做為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料，通過合理的搭配混合而成的。泡打粉加入食品中，在和面和加熱過程中，小蘇打就會和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品中應用十分廣泛。

　　烘焙制品的各種餅干，特別是各種風味的蘇打餅干，其配料中使用的主要疏松劑就是小蘇打，小蘇打在溫度達到50度時就會分解產(chǎn)生二氧化碳，使得制作的餅干飽滿蓬松；碳酸飲料常見的各種蘇打水的主要配料之一也是小蘇打，人們飲用蘇打水可以中和調(diào)節(jié)人體內(nèi)的酸堿平衡。

　　食用堿是不是就是小蘇打

　　我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫氖秤脡A并不是小蘇打一種，還有一個主要的食用堿，叫蘇打。

　　蘇打又叫純堿，主要成分是碳酸鈉，外觀呈白色粉末，易溶于水。純堿使用最為廣泛的是在老面蒸饅頭中的使用，采用老面蒸饅頭會產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)酵面團所產(chǎn)生的酸味，使饅頭蓬松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀，另外，有人熬粥所加少量的堿，也是純堿。

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