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　　泡打粉（又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉、泡大粉），是一種烘焙糕點、發(fā)酵食品以及油炸食品等廣泛使用的復配膨松劑，其主要成分是堿性的小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成。泡打粉在食品中作用機理是酸堿化學反應，泡打粉中的酸性物質和小蘇打在食品的和面、加熱過程中，就會迅速反應產生大量的氣體，使得加工的食品外形十分飽滿，內部結構十分疏松。

　　泡打粉常常被用于發(fā)酵食品的發(fā)面，由于泡打粉產氣反應只要遇到水就會迅速作用，所以泡打粉發(fā)面的做法通常不要像酵母那樣先用溫水溶解，而是要直接先加入面粉中，然后再加水和面，這樣就能有效的利用泡打粉的產氣，使得發(fā)面達到最佳的效果，加工的食品飽滿蓬松。

　　不同的發(fā)酵面制泡打粉加多少的量也有所不同，比如，蒸饅頭的添加量以面粉計，一般為1-1.5%，蒸包子的添加量以面粉計，一般為1.5-2%。

　　另外，人們對泡打粉安全性產生質疑，主要指的是含鋁泡打粉，此類泡打粉主要是采用明礬加工而成的，也是最早使用的傳統(tǒng)泡打粉。有資料報道長期食用含鋁超標食品可能會損害人體健康，而含鋁泡打粉易造成食品的鋁超標。所以人們已替換成了無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料都不含鋁，而且對人體也無害，國家標準也規(guī)定無鋁泡打粉可以用于發(fā)酵面制品中。

　　無鋁泡打粉有兩大類，一類是通用的雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點，無鋁香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類面點；另一類屬于個性化泡打粉，主要是用于油條、包子、燒餅、麻花等食品的加工，常見的有無鋁油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑和軟麻花膨松劑等。

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