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　　泡打粉是膨松劑的一種，屬于復(fù)配膨松劑，亦稱(chēng)發(fā)泡粉、發(fā)酵粉和泡大粉，它是以酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，外觀(guān)呈白色粉末狀，因?yàn)榕荽蚍塾鏊畷?huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使能使加工的食品飽滿(mǎn)膨脹，所以被食品加工者廣泛用于包子、饅頭、麻花、蛋糕、餅干、油條等各種面制品的快速制作。

　　無(wú)鋁泡打粉主要是以磷酸鹽類(lèi)的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成的食品添加劑，由于國(guó)家對(duì)食品中的鋁含量有嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，所以食品加工者為了避免自己所加工的食品中鋁含量不超標(biāo)，在泡打粉的選用上要以無(wú)鋁泡打粉為主，無(wú)鋁泡打粉有三種類(lèi)型，即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉，不同類(lèi)型的泡打粉適用于不同的食品加工需要。

　　雙效泡打粉通常被認(rèn)為是通用型的泡打粉，它在食品的加工過(guò)程中，會(huì)隨著溫度的逐步升高釋放氣體，使得加工制作的食品達(dá)到蓬松和飽滿(mǎn)的效果。雙效泡打粉是目前市場(chǎng)上使用比較普遍的泡打粉，其中在烘焙食品加工中使用最為廣泛。通常情況下，泡打粉的產(chǎn)氣效果可以滿(mǎn)足食品膨脹的需要，但因?yàn)閺?fù)配所用的磷酸鹽原料具有很強(qiáng)的增筋性，容易出現(xiàn)麻花、餅干等食品口感發(fā)硬不酥脆，包子、饅頭等發(fā)酵面食起發(fā)效果不好。

　　酥脆泡打粉也叫做酥脆膨松劑，其反應(yīng)產(chǎn)氣原理和雙效泡打粉一樣，但和雙效泡打粉不同的是，其復(fù)配的酸性原料是以葡萄糖內(nèi)酯，檸檬酸等為主，此類(lèi)酸性物質(zhì)沒(méi)有增筋性，所以不會(huì)造成一些油炸、烤制類(lèi)食品口感發(fā)硬的現(xiàn)象，和雙效泡打粉相比，酥脆泡打粉更適合用于麻花、餅干、發(fā)糕、馓子等要求口感酥脆沒(méi)有筋性類(lèi)食品的快速制作。

　　而發(fā)酵泡打粉則是專(zhuān)用于發(fā)酵面食制品制作加工的泡打粉，適用于花卷、饅頭、包子、大米發(fā)糕等各種發(fā)酵食品的快速制作。發(fā)酵泡打粉是由能改善發(fā)酵面食品質(zhì)，提高酵母產(chǎn)氣活力的酶制劑，和雙效泡打粉復(fù)配而成，在使用過(guò)程中，發(fā)酵泡打粉不僅具有雙效泡打粉的產(chǎn)氣效果，而且還具有可以改善提高發(fā)酵面食的松軟度和白亮度，使得加工的發(fā)酵面食不僅飽滿(mǎn)松軟，表皮十分白亮的雙重效果。