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泡打粉(別稱泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉)是復配膨松劑的一種，可以用于蛋糕、餅干、饅頭、麻花、油條等多種食品的快速制作，它是由酸性物質和小蘇打復配而成的白色粉末狀物體，在食品加工過程中，它遇水發(fā)生中和反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得做出的面制品體積膨大、結構膨松。

目前食品加工者在制作食品時選用的都是無鋁泡打粉，這主要是國家對食品中鋁含量的要求很嚴格，無鋁泡打粉一般是由堿性物質和磷酸鹽類的酸性物質復配而成，根據(jù)客戶對泡打粉效果要求的不同，無鋁泡打粉目前分為三種：雙效泡打粉、酥脆泡打粉、發(fā)酵泡打粉，使用者可以根據(jù)自己的需要選擇使用。

雙效泡打粉是目前在烘焙食品加工中使用最廣泛的泡打粉，屬于通用型，它在食品中的作用是隨著加工溫度的升高持續(xù)的釋放氣體，使得加工的食品飽滿、蓬松。能夠滿足客戶對食品體積膨大的需要，但是由于酸性物質中的磷酸鹽有非常強的增筋性，所以在制作麻花、餅干等食品時容易造成食品不酥脆，在制作包子、饅頭等發(fā)酵面食時醒發(fā)效果不好。

酥脆泡打粉（酥脆膨松劑）也是無鋁泡打粉的一種，它和雙效泡打粉的作用機理一致，不一致的地方主要是配料中的酸性物質，酥脆泡打粉主要以葡萄糖內酯、檸檬酸等為主，由于這些酸性物質沒有增筋性，所以制作出來的油炸食品、烤制食品就不會出現(xiàn)口感發(fā)硬的問題，同雙效泡打粉相比，在制作麻花、馓子、發(fā)糕、餅干時選用酥脆泡打粉會更加適合。

發(fā)酵泡打粉是針對于發(fā)酵面食開發(fā)的專用泡打粉，和雙效泡打粉一樣，它具有很強的產(chǎn)氣效果，同時，還具有改善面食品質，彌補酵母產(chǎn)氣不足的作用，這主要是因為它是由雙效泡打粉和酶制劑復配而成，使用發(fā)酵泡打粉不但能夠使作出的發(fā)酵面食結構松軟，同時，也能夠有效的增大面食的體積，使得做出的面食更加飽滿、白亮。