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　　泡打粉和小蘇打都屬于化學膨松劑，都是產生二氧化碳氣體，使得食品蓬松飽滿。其中泡打粉屬于復配膨松劑，是多種酸性物質和堿性物質復配在一起，遇水發(fā)生反應而產生氣體；而小蘇打是一種常見的膨松劑，也是泡打粉的一種必備成分，是通過受熱分解產生氣體。下面就泡打粉和小蘇打的區(qū)別介紹一下。

一、泡打粉的作用說明

　　泡打粉是由小蘇打和酸性物質（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等）加以玉米淀粉作為填充劑復配而成的一種復配膨松劑。

泡打粉遇水發(fā)生反應產生二氧化碳氣體，同時會隨著食品加工的溫度升高，產氣速率也會不斷提高，屬于快速發(fā)酵劑，在食品中加入，能夠使加工的食品體積膨大疏松。

　　泡打粉應用范圍很廣泛，主要用于蛋糕、面包、餅干等焙烤食品；包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品；油條、麻花、馓子等油炸食品；速凍包子、速凍油條等冷凍米面制品；蝦條、薯片等膨化食品。

二、泡打粉的種類

　　常見的泡打粉分為兩大類：一是含鋁泡打粉，二是無鋁泡打粉。

　　含鋁泡打粉是由小蘇打（或碳酸氫銨）和明礬（或銨明礬）復配而成，屬于傳統(tǒng)的泡打粉，由于明礬中含有鋁，所以在食品中使用含鋁泡打粉，就會造成鋁超標。

　　無鋁泡打粉主要是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等酸性物質復配而成，由于無鋁泡打粉未添加鋁，所以也叫無鋁泡打粉、無鋁膨松劑。

　　據(jù)有關報道，攝入過量的鋁會對人體有害，近年來執(zhí)法部門加大了食品中鋁超標的查處力度，建議加工者不要再選用含鋁泡打粉，避免給食品經營帶來不必要的風險。

三、小蘇打的作用

　　小蘇打（碳酸氫鈉）是一種常見的膨松劑，呈弱堿性，又叫蘇打粉。通常用于發(fā)酵面食時，是為了去除老面（面扎頭）發(fā)酵面團的酸味。小蘇打會與老面發(fā)酵面團中的酸反應，生成鈉鹽和碳酸，碳酸受熱進一步分解產生二氧化碳和水，從而使得用老面發(fā)酵的面食蓬松度好，口感好，有獨特的香味。

　　小蘇打（蘇打粉）常溫下性質穩(wěn)定，受熱易分解，在60℃以上迅速分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。其中二氧化碳是氣體，水受熱變成水蒸氣，二者都能讓面食產生海綿狀的膨松結構。因此，小蘇打常應用于饅頭、面包、餅干、蛋糕等食品的生產加工中。

四、泡打粉和小蘇打的區(qū)別

　　泡打粉和小蘇打的區(qū)別在于一個中和產氣，一個是受熱產氣。通常泡打粉只要遇水就能產氣，不太受環(huán)境的影響，而小蘇打受熱產氣需要加熱到60℃才會產氣。

　　對于大多數(shù)食品來講，泡打粉可以替代小蘇打，而小蘇打是無法替代泡打粉的，但是在中和老面發(fā)酵時，泡打粉也不能替代小蘇打！

　　加工者要選用泡打粉和小蘇打時，首先要明確食品的需求，需要用來中和面團中酸性時，要選用小蘇打，但是如果是為了提高食品的蓬松度，不需要調節(jié)面團的pH值時，建議選用泡打粉，因為泡打粉一般都為中性，不會給食品帶來酸性或者堿性，導致食品口感不佳。

　　另外，通常泡打粉和小蘇打選用一種用于食品的蓬松，而一些加工者習慣泡打粉和小蘇打一起使用，這方面沒有嚴格的要求，泡打粉和小蘇打的選用都是根據(jù)所做食品的蓬松效果而定。