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　　數(shù)量：4根，每根重約220g，長(zhǎng)約40cm

　　面粉總量：500g

一、配方原料

　　主面團(tuán)：中粉（蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國(guó)面包專用粉，或者高粉、中粉各—半)500g(100%)、水375g(75%)、千酵母2g(0.4%)、鹽10g(2%)

二、制作步驟

　　1、混合所有原料，揉成團(tuán)。

　　2、放入容器，室溫(22~25℃)下發(fā)酵3小時(shí)左右。分別在第45、第90和第135分鐘折疊面團(tuán)，一共3次。如果面團(tuán)筋度還是不夠高，可以在第160分鐘再折疊一次。發(fā)酵完畢的面團(tuán)應(yīng)該光滑有彈性。

　　3、分割面團(tuán)。每份220g，滾圓成柱形，注意要表皮緊繃而且形狀均勻。如果分割出的小面團(tuán)大小不均勻，那么整形后的法棍也會(huì)粗細(xì)不均勻。

　　4、靜置25~30分鐘，整成法棍形。面團(tuán)上面的邊向下折2次，稍微越過(guò)中心線4，然后把下面剩下的部分折到中間。最后上下對(duì)折，捏緊接口。從面團(tuán)的中間開(kāi)始，逐漸向兩邊移動(dòng)。輕柔而穩(wěn)定地來(lái)回滾動(dòng)并揉搓面團(tuán)，使之成為40cm長(zhǎng)。

　　5、將面團(tuán)放在烘焙紙上，再將面團(tuán)之間的烘焙紙折疊起來(lái)以便隔開(kāi)面團(tuán)。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，需要30~60分鐘。烘焙紙可以直接和面團(tuán)一起放入烤箱，免得轉(zhuǎn)移面團(tuán)造成變形。

　　6、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度。

　　7、割包。注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因?yàn)楹姹簳r(shí)面團(tuán)主要是橫向膨脹，所以割痕是縱向的才不會(huì)影響面團(tuán)膨脹。

　　8、往烤箱內(nèi)的烤盤中澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門，連烘焙紙一起把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關(guān)門。烤箱溫度降到238℃,烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃。

三、制作要點(diǎn)

　　法棍看似簡(jiǎn)單，只有面粉、水、鹽和酵母這4種原料，但是要做好并不容易。其制作要點(diǎn)如下。

　　1、面粉的蛋白質(zhì)含量要合適。制作法棍要求面團(tuán)有—定的筋度（否則無(wú)法充分膨脹)，但筋度又不可太高(否則無(wú)法順利搓長(zhǎng))，所以使用的面粉的蛋白質(zhì)含量要合適。我在美國(guó)一般使用法國(guó)面包專用粉或者蛋白質(zhì)含量比較高的中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%)。不建議使用高粉。如果現(xiàn)有的中粉蛋白質(zhì)含量太低，可以考慮用一半中粉和一半高粉。

　　2、面團(tuán)的含水量要適當(dāng)。如果操作正確，不用很多水也可以做出多洞的法棍。所以新手不要一味追求含水量高的面團(tuán)，重要的是找到自己能夠順利操作的原料比例。

　　3、少揉，采用折疊法。要使法棍形成多洞的組織，一定不能像制作吐司那樣使勁揉面團(tuán)。法棍原料簡(jiǎn)單，要體現(xiàn)面粉自身的香甜，多揉會(huì)造成面粉過(guò)度氧化，失去原有的香味。為了產(chǎn)生筋度，要用折疊面團(tuán)來(lái)代替揉面。如果面團(tuán)很濕，可以在盆中直接折疊。折疊方法參見(jiàn)第三章“強(qiáng)力揉面和折疊”。折疊可以在主發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行，一般3~4次，兩次之間至少間隔20分鐘，讓面團(tuán)有時(shí)間松弛。

　　4、鐵掌柔情。在整個(gè)制作過(guò)程中，既要小心保護(hù)面團(tuán)內(nèi)部已經(jīng)產(chǎn)生的氣泡，也要確保面團(tuán)形狀規(guī)則和表面張力大，最重要的是要按破表皮下過(guò)大的氣泡，否則會(huì)影響成品組織。

　　5、步步為營(yíng)。從分割面團(tuán)開(kāi)始就要注意保證面團(tuán)大小均勻和形狀規(guī)則，這樣才能確保成品的品質(zhì)。

　　6、二次發(fā)酵干萬(wàn)不要過(guò)度。法棍組織多洞，面團(tuán)在高溫烘烤時(shí)會(huì)明顯膨脹，所以二次發(fā)酵時(shí)面團(tuán)只要膨脹到七分就可以。如果不確定發(fā)酵程度是否合適，寧愿發(fā)酵略微不足。

　　7、割包的角度、方向和力度要完美。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是刀面要和面團(tuán)成45°，方向要和縱向中心線幾乎平行，動(dòng)作要干脆利落。成品的割口要完全張開(kāi)成橄欖形，邊緣翹起，產(chǎn)生“耳朵”。

　　8、高溫烘烤。特別是前10~15分鐘，溫度一定要足夠高，以使面團(tuán)最大限度地膨脹。有烘焙石板最好，沒(méi)有就在烤箱內(nèi)放一個(gè)烤盤一起預(yù)熱。一般我會(huì)用最高溫度預(yù)熱烤箱，等面團(tuán)放入烤箱再降到合適的溫度(238℃左右)，這樣放入面團(tuán)時(shí)失去一部分熱量也不怕。

　　9、制造蒸汽。前10分鐘烤箱中一定要有足夠多的蒸汽，這樣面團(tuán)表皮才不會(huì)過(guò)早被烤硬，面團(tuán)才能充分膨脹。10~15分鐘以后，酵母已經(jīng)死去，此時(shí)不要有蒸汽，這樣表皮才能被烤硬。