一、原理
小麥粉或其它谷物粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化，由于α－淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度不同。因此降落值的高低就表明了相應的α－淀粉酶活性的差異，降落值小，粘度低，表示α－淀粉酶活性強。
二、儀器和用具
1、降落值測定儀。
1）水浴裝置;
2）電加熱裝置于（600W）；
3）金屬攪拌器；
4）粘度管；
5）攪拌器自動裝置；
6）自動記時器或秒表；
7）精密溫度計（精度±0.2°C）；
8）橡皮塞。
2、移液管（容量25±0.2ml）
3、天平（感量0.01g）。
三、試劑
蒸餾水
四、操作方法
1、稱樣
稱樣量必須按試樣水分含量進行計算，在試樣含水量為15.0%，試樣量為7.00g（精確至0.05g）的為標準。
2、測定
將稱好的試樣倒入粘度管內(nèi)，用移液管加入25ml 20±5°C的水，立即蓋緊橡皮塞，并將粘度管及試樣傾成45°角，用手連續(xù)猛烈搖動20次，必要時可增加搖動次數(shù)，得到均勻無粉狀物的懸浮液。取下橡皮塞，立即將攪拌器插入粘度管中，并將管壁上粘著的懸浮物推入懸浮液中。迅速將粘度管和攪拌器套入膠木管架并穿過水浴蓋孔放入沸水浴中，立即開啟自動記時器，5秒后，攪拌器開始以每秒上下2次的速度攪拌，攪拌至59秒后，攪拌器提到最高位置，60秒時松開攪拌器，攪拌自由降落。當啟動記時器給出信號并停止計時，記下顯示的全部時間（S）。
五、結果表示
雙試驗結果允許差：200s以下不超過10s；201－300s不超過14s；301－400s不超過17s;400以上不超過20s。求平均數(shù)，即為測定結果。
后熟期對面粉質量的影響 
