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一、面團(tuán)材料

　　液種法：高筋面粉300g，水300g，即發(fā)酵母3g

　　主面團(tuán)：高筋面粉700g，水300g，鹽28g，橄欖油40g，液種面團(tuán)600g

二、分量

約1671g的比薩面團(tuán)×1個

三、制作步驟

　　1、把液種法的面粉放入鋼盆內(nèi)，再加入水。

　　2、加入酵母，攪拌均勻。（因?yàn)槊娣酆退谋壤?span>1:1水分含量很高，所以很粘手，只要拌到均勻即可）

　　3、面團(tuán)拌和后，蓋上保鮮膜進(jìn)行液種發(fā)酵。（冬天（低于20℃)可選擇在室溫發(fā)酵一整晚，甚至是20小時，但若室溫高達(dá)25℃以上，則先于室溫發(fā)酵4~6小時，表面起泡以后，冷藏再發(fā)酵12~16小時）

　　4、發(fā)酵好的液種。

　　5、把主面團(tuán)的面粉放進(jìn)鋼盆里，然后把液種的面團(tuán)放進(jìn)鋼盆里攪拌。

　　6、加入鹽。

　　7、加一半的水。

　　8、把橄欖油到入。

　　9、手揉至沒有粉粒。

　　10、加入剩余的水。

　　11、移至調(diào)理板上繼續(xù)作業(yè)。

　　12、揉到表面光滑。（不需要太多筋度，只要揉到表面光滑即可。）

　　13、進(jìn)行基本發(fā)酵30分鐘。

四、注意事項

　　比薩的液種法水分含量較高，雖然一樣是微量酵母發(fā)酵，可是產(chǎn)生的氣體較易保存于面團(tuán)之中。水量與面粉量相同，水解速度較快，酵素分解速度也相對較快。氣泡很大的話，代表發(fā)酵溫度太高，倘若表面都沒有氣泡，則代表溫度太低，或是酵母已經(jīng)失去作用。