HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、面團材料
高筋面粉110克，低筋面粉45克，雞蛋30克，清水56克，鹽1/4小匙，酵母粉(1/2+1/4)小匙，細砂糖18克，奶粉1大匙，檸檬表皮屑約半個，黃油18克
2、裝飾材料
肉桂糖粉(1大匙細砂糖和1小匙肉桂粉混黑白巧克力(隔水化開)，烤香杏仁片，烤香碎核桃花，彩珠糖各適量
3、特殊用具
甜甜圈印，硅膠墊
三、基礎發(fā)酵面團的做法
1、將高筋、低筋面粉混合，稱出一半，加鹽放小碗內(nèi)。材料1）中其他材料倒入大盆內(nèi)混合。
2、用橡皮刮刀將大盆內(nèi)的材料充分攪拌約3分鐘，至看到微小氣泡。
3、將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi)，用橡皮刮刀混合成面團，提到案板上，單手向前方輕摔，一開始面團還未起筋性，動作要輕。
4、將面團折起。
5、左手中指在面團中央輔助，將面團轉(zhuǎn)90°。
6、提起面團。
7、再次單手將面團向前方輕摔。
8、如此反復摔打，直至面團表面略光滑。
9、雙手撐開面團，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團放入面盆，裹入黃油。單手反復用力按壓面團，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團逐漸產(chǎn)生筋性，此時加大力度和速度，直至面團表面很光滑。
12、切下小塊面團，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團擴展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團，蓋保鮮膜，于30℃基礎發(fā)酵約50分鐘。
15、當面團發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團。
四、注意事項
黃油為什么要后加?
黃油必須要等到面團稍微起筋時才可加入，千萬不要過早加入。因為油脂會提高面團的摩擦溫度，太早加入會造成面團溫度升高，使面筋難以形成。
五、甜甜圈的做法
1、發(fā)酵面團首次發(fā)酵至2倍大(于28~30℃發(fā)酵約40分鐘)。
2、將面團滾圓，松弛約15分鐘。
3、臺面撒手粉，面團搟成4mm厚的圓餅形。用甜甜圈印按出圓圈型。
4、將圓圈放在墊子上進行最后發(fā)酵(于28~30℃發(fā)酵約20分鐘)。
5、鍋內(nèi)油燒至溫熱，放入甜甜圈，炸約15秒后甜甜圈會浮上表面。
6、油炸的時候，要常常翻面，待兩面呈金黃色時即可撈出。
7、炸好的甜甜圈放在瀝油網(wǎng)上瀝凈油。
8、將甜甜圈兩面粘上肉桂糖粉、巧克力醬等各種裝飾材料即可。
六、注意事項
1、甜甜圈的面團含水量較甜面包低，和面的時候要用雙手揉和，盡量揉至可拉出薄膜，口感會更松軟。
2、熱油的時候，可以先放入一小塊面團進行測試，面團能慢慢在5秒內(nèi)浮起即可?；虿迦胫窨暝囂?，筷子周圍泡小氣泡即可。忌油溫過高，否則甜甜圈一下鍋就被炸成焦黑色了。
