HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
1）高筋面粉160克，低筋面粉40克，酵母粉(1/2+1/4)小匙，細砂糖25克，奶粉1大匙，鮮奶100克，雞蛋30克，鹽1/2小匙
2）黃油32克
2、特殊用具
搟面杖，刮板，保鮮膜
二、烤制
以上下火、180℃、中層烤20分鐘。
三、基礎發(fā)酵面團的做法
1、將高筋、低筋面粉混合，稱出一半，加鹽放小碗內(nèi)。材料1）中其他材料倒入大盆內(nèi)混合。
2、用橡皮刮刀將大盆內(nèi)的材料充分攪拌約3分鐘，至看到微小氣泡。
3、將小碗內(nèi)剩余的面粉及鹽倒入大盆內(nèi)，用橡皮刮刀混合成面團，提到案板上，單手向前方輕摔，一開始面團還未起筋性，動作要輕。
4、將面團折起。
5、左手中指在面團中央輔助，將面團轉90°。
6、提起面團。
7、再次單手將面團向前方輕摔。
8、如此反復摔打，直至面團表面略光滑。
9、雙手撐開面團，拉出稍粗糙、稍厚的薄膜。
10、重新將面團放入面盆，裹入黃油。單手反復用力按壓面團，直至黃油完全被吸收。
11、先在盆內(nèi)摔打面團，直至重新變得比較光滑，再提至案板，繼續(xù)摔打，面團逐漸產(chǎn)生筋性，此時加大力度和速度，直至面團表面很光滑。
12、切下小塊面團，撐開可拉出小片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團擴展階段：適合做軟式面包。
13、繼續(xù)摔打，直至面團可拉出大片略透明、不易破裂的薄膜。此為面團完全階段：適合做吐司面包。
14、取一干凈的盆，盆底涂幾滴色拉油。放入面團，蓋保鮮膜，于30℃基礎發(fā)酵約50分鐘。
15、當面團發(fā)酵至原大的2~2.5倍，用手指蘸干面粉插入面團內(nèi)，孔洞不立即回縮即成基本發(fā)酵面團。
四、注意事項
黃油為什么要后加?
黃油必須要等到面團稍微起筋時才可加入，千萬不要過早加入。因為油脂會提高面團的摩擦溫度，太早加入會造成面團溫度升高，使面筋難以形成。
五、奶油卷的做法
1、發(fā)酵面團分割滾圓成6份，松弛約10分鐘。
2、將面團搟成圓餅形。
3、用刮板小心地將面皮鏟起，翻面。
4、將面皮從上向中間對折。
5、再由下向中間對折。
6、折好的面團如圖所示，蓋上保鮮膜再次松弛5分鐘。
7、用手將面團的一頭搓細。搓好后蓋上保鮮膜再松弛5分鐘。
8、再用搟面杖搟薄，并排至20cm長。
9、將搟薄的面皮由上向下卷起。
10、尖角要收在最底部。
11、面團排放在烤盤中，蓋上保鮮膜進行最后發(fā)酵，直至原來2倍大。
12、表面刷全蛋液。烤箱于200℃預熱，以上下火、180℃、中層烤20分鐘。
