HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、原料
菠蘿皮面團：黃油40克，奶粉5克，低筋面粉50克
卡仕達奶油餡：牛奶250毫升，蛋黃3個，低筋面粉25克，黃油20克，動物鮮奶油150毫升
泡芙：黃油50克，清水100毫升，低筋面粉60克，全蛋液110克
2、調(diào)料
菠蘿皮面團：糖粉27克
卡仕達奶油餡：細砂糖50克，香草豆莢l/4支（或香草精l毫升)，糖粉l5克
泡芙：鹽l克
二、制作步驟
1、黃油提前從冰箱取出，在室溫下軟化至用手指可輕松壓出手印、切很小的塊。
2、雞蛋提前從冷藏室取出回溫，打散，稱出需要的全蛋液。
3、香草豆莢用小刀從中間對半剖開，仔細刮出里面的香草籽。
4、軟化好的黃油放入打蛋盆中，用電動打蛋器低速攪散。加入糖粉，用電動打蛋器先低速再轉(zhuǎn)高速打勻。
5、把奶粉和低筋面粉混合，用面粉篩篩入黃油糊中，用橡膠刮刀把所有材料拌勻，用手抓捏成面團，包上保鮮膜，入冰箱冷藏。
6、將蛋黃放入打蛋盆中，加入細砂糖，用手動打蛋器攪打至砂糖溶化，無須打發(fā)。
7、加入過篩的低筋面粉，用手動打蛋器攪打成光滑的面糊。
8、牛奶倒入小鍋中，放入香草豆莢和吞草籽（或香草精），小火煮至牛奶邊沿有些起泡，但還未沸騰時關(guān)火。
9、將煮好的牛奶倒入打好的蛋黃面糊口，邊倒邊攪拌均勻。將調(diào)好的面糊用網(wǎng)篩過濾到小鍋里，去除香草籽。
10、開小火，邊煮邊用硅膠鏟翻拌防止粘底，煮成較濃稠但仍能流淌的面糊，趁熱加入黃油拌勻，蓋保鮮膜放涼，即為卡仕達醬。
11、將動物鮮奶油放入打蛋盆中，加糖粉，用電動打蛋器中速打至九分發(fā)。
12、加入卡仕達醬，用電動打蛋器低速攪勻成為卡仕達奶油餡。
13、軟化的黃油塊放小鍋中，加鹽、清水，中小火煮至黃油化成液態(tài)。
14、熄火，把低筋面粉均習撒在滾燙的液體中。鍋端離火，將所有材料用硅膠刮刀劃圈攪拌勻成面團。動作要快，把面粉燙勻。
15、開小火加熱面團以去除水分，邊加熱邊用硅膠刮刀翻動面團，至鍋底起一層薄膜后馬上離火，不要燒湖。
16、將面團倒入大盆內(nèi)，難開散熱至不燙手，分次少量加入全蛋液。每次都要用刮刀充分攪勻后再加入下一次。直至面團完全吸收了蛋液，面糊變得光滑細膩，用刮刀鏟起面團時會出現(xiàn)倒三角狀而不滴落。
17、裱花袋裝上10毫米圓口花嘴，裝入面糊，擠在不粘烤盤上，互相之間要隔開3厘米的空隙。
18、取出冷藏的菠蘿皮面團，用刮板分割成16份，每份7克，搓圓，放在左手中，用右手大拇指按成帽子狀，要和泡芙一樣大，蓋在泡芙上。
19、烤盤放入預熱好的烤箱底層，以180℃上下火烤30分鐘，至泡芙表皮有些微上色。
20、裱花袋上裝好花嘴，將卡仕達奶油餡裝入裱花袋中，從泡芙底部擠入，擠到感覺餡馬上就要溢出來即可。
