HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
1、芝士慕斯
芝士500g，蛋白70g，糖漿115g，淡奶油250g，魚膠片75g
2、抹茶慕斯
淡奶油200g，蛋黃60g，糖漿50g，牛奶60g，抹茶粉12g，魚膠片60g
3、其他
戚風(fēng)蛋糕坯2個(gè)，白巧克力適量，綠色可可脂適量，檸檬巧克力適量
二、制作工藝流程
1、芝士慕斯制作：魚膠片提前放入冰水中浸泡；將芝士放入攪拌缸，攪拌至順滑備用；將淡奶油打發(fā)，備用；蛋白倒入攪拌缸中進(jìn)行攪打，同時(shí)燒糖漿，將燒好的糖漿倒入攪打的蛋白中，繼續(xù)打發(fā)至黏稠狀，加入芝士，攪拌均勻，與淡奶油混合，混合均勻后加入融化的魚膠，攪拌均勻即可。
2、抹茶慕斯制作：魚膠片提前放入冰水中浸泡，備用；將淡奶油打發(fā)，備用；牛奶燒開，分次加入抹荼粉，攪拌均勻，備用；蛋黃倒入攪拌缸中攪打，同時(shí)燒好糖漿，將糖漿沖入攪打的蛋黃中，打發(fā)至發(fā)白、黏稠，與打發(fā)好的奶油混合均勻，加入牛奶與抹茶粉的混合物，攪拌均勻，最后加入隔水融化的魚膠，攪拌均勻即可。
3、組合、裝飾：將戚風(fēng)蛋糕坯墊在慕斯圈下方，將芝士慕斯倒入模具一半的位置，在上面再放一層戚風(fēng)蛋糕坯，將其放入冰箱冷凍10分鐘后取出，倒入抹茶慕斯，用抹刀抹平，放入冰箱中冷凍。慕斯冷凍好后，取出脫模，用噴槍的綠色可可脂在慕斯表面噴出磨砂狀，用白巧克力擠出線條，點(diǎn)綴上檸檬巧克力。
三、注意事項(xiàng)
1、制作冷凍甜品時(shí)，要注意對(duì)蛋類原料進(jìn)行殺菌消毒，最直接的方法就是將熱糖漿沖入攪打的蛋黃或蛋白中，進(jìn)行高溫消毒。
2、抹茶粉要分次加入牛奶中，否則容易形成顆粒。
3、噴砂時(shí)要保證可可脂和慕斯的溫度，可可脂溫度不能過高，慕斯最好是剛從冰箱中取出時(shí)的溫度。
