HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4份計)
1、坯料
面粉250g，堿水2mL，冷水110mL
2、餡料
豬腿肉200g，青菜葉50g，榨菜15g，蔥末15g，姜末10g，精鹽3g，黃酒15mL，白糖15g，味精2g，冷水75mL
3、湯料
青蒜末15g，味精3g，肉骨湯1000mL，熟豬油15g，精鹽5g
4、飾料
香干絲25g，蛋皮絲25g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
把青菜葉洗凈，燙過擠去水分，剁碎；將榨菜剁成末后用水浸泡，待用；將豬腿肉洗凈，絞成肉末，加蔥末、姜末。黃酒、精鹽拌勻，加冷水?dāng)嚢枭蟿?。加白糖、味精、青菜末、榨菜末拌勻即成肉餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
把面粉倒在案板上加入堿水、冷水和成雪花面，揉搓成光滑的硬面團(tuán)，餳制20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光，然后用壓面機(jī)反復(fù)壓三次(可撒些干淀粉防粘增滑)，壓0.5mm厚的薄皮，疊層切成下寬7cm、上寬10cm的梯形皮子60張。取皮子一張放左手，右手挑餡放在皮子的中央由下向上卷起成筒狀，再將兩頭彎曲用水粘牢包成大餛飩形。
4、生坯熟制
煮時水要寬，火要大，水沸后下入餛飩。其間點(diǎn)一兩次冷水，使湯保持微沸，以防面皮破裂待餛飩?cè)扛∮谒婕春谩?span>
碗中放入味精、精鹽、熟豬油、青蒜末、肉骨湯，撈入餛飩(每碗15只)，再撒上蛋皮絲、香干絲即成。
