HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，開(kāi)水100mL，冷水50mL
2、餡料
豬肉泥300g，蔥末15g，姜未15g，黃酒15mL，蝦籽3g，精鹽5g，醬油15mL，白糖25g，味精5g，冷水100mL
3、飾料
熟火腿末50g，熟蛋白末50g
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦籽、黃酒、醬油、精鹽拌和入味，攪拌上勁，然后分三次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌再次上勁，加入白糖、味精和勻成鮮肉餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉倒_上案板，扒一個(gè)小窩，用開(kāi)水燙成雪花狀，攤開(kāi)冷卻后，再灑淋上冷水，揉和成團(tuán)，蓋上濕布，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光搓成條，摘成30只小劑，逐只按扁搟成直徑8cm的圓皮。在圓皮的中間放入餡心，將皮子四周按對(duì)稱兩大兩小的等份向。上向中心捏起，粘牢，形成對(duì)稱的兩個(gè)大孔和兩個(gè)小孔。將相對(duì)的兩個(gè)大孔捏攏成兩條邊，然后分別將每條邊自上而下地用手指捻捏出波浪形的花邊，再將兩條花邊沿順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，以增加動(dòng)感。另外將兩個(gè)對(duì)稱的小孔用銅夾子夾出花邊，表示輪盤(pán)，即成飛輪餃子生坯。
4、生坯熟制
將生坯放入籠內(nèi)蒸8min成熟。
5、點(diǎn)綴裝飾
出籠后在兩個(gè)小孔里分別放入熟火腿末和熟蛋白末點(diǎn)綴后裝盤(pán)。
