HAIWEILIGAILIANGJI
玉米面屬于粗糧，玉米面發(fā)糕是使用玉米面制作的一種傳統(tǒng)面食，它在滿足人們對傳統(tǒng)食品需要的同時，也能迎合人民對粗（糧）細（細糧）的搭配，營養(yǎng)均衡，具有降血壓、降血脂，延緩衰老等主要功效，深受廣大人民的喜愛。過去玉米面發(fā)糕主要是采用酵母發(fā)酵，使得做出的玉米面發(fā)糕飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產氣，使得蒸出的玉米面發(fā)糕不但飽滿蓬松，而且松軟可口。
對于專門的玉米面發(fā)糕的加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作玉米面發(fā)糕的習慣，只需根據面粉的重量，按照2.5 %的添加量計算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。
一、參考配方
面粉：10公斤
玉米面：1.5公斤
海韋力發(fā)酵泡打粉：250克
干酵母：100克
白糖 ：1.2公斤
水 ：10公斤
堿：50克
二、玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用技術簡介
1、玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉參考用量
玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為2.5%，也就是10斤（以面粉計）面粉使用玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉125克。
2、酵母的參考用量及說明
蒸制玉米面發(fā)糕大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計）。
3、關于玉米面發(fā)糕選用面粉的說明
蒸制玉米面發(fā)糕選用高筋面粉易造成玉米面發(fā)糕口感發(fā)硬，而選用低筋面粉會因面團面筋質量不好，造成包氣性差，蒸出的玉米面發(fā)糕不飽滿。所以，玉米面發(fā)糕應選用中筋面粉，效果建議！
4、玉米面發(fā)糕和面的用水量說明
使用玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為1公斤。
說明：溫水和面會加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。
5、玉米面發(fā)糕和面的方法
酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序為，玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉、酵母、輔料和水。
6、玉米面發(fā)糕和面的介紹
將酵母水加入混好的面粉中，攪拌成稍有流動的面糊，蓋上保鮮膜發(fā)酵1-2小時（體積大約為原來的2倍，表面有明顯的氣泡產生）。
7、玉米面發(fā)糕打堿的介紹
將稱好的小蘇堿面溶于一湯匙水中，倒入發(fā)好的面糊中，攪拌均勻。
8、玉米面發(fā)糕二次發(fā)面的要求
拌好的面糊倒入鋪好油紙的模具中蓋上蓋，二次發(fā)酵1小時。醒發(fā)好的面糊比原來面糊的體積增大一到二倍。
注意：使用發(fā)酵泡打粉不要縮短發(fā)酵時間。
9、玉米面發(fā)糕成型、蒸制的介紹
在發(fā)好的面糊表面根據個人的口味可撒上葡萄干（或紅棗干等），然后開水上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可。需要說明的是，蒸制玉米面發(fā)糕可以按照以上方法使用玉米面發(fā)糕發(fā)酵泡打粉，而關于玉米面發(fā)糕的成型、蒸制方法仍然按照原有的習慣和工藝操作。
泡打粉使用的注意事項 
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