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　　花卷是一種古老的中國面食，有將近兩千年的文化歷史，相傳起自于三國，諸葛亮七擒孟獲時為祭江所做，它營養(yǎng)豐富，口味鮮美，做法簡單，一直以來都深受廣大人民群眾的喜愛，過去花卷主要是采用酵母發(fā)酵，使得花卷飽滿蓬松，而海韋力發(fā)酵泡打粉是專門用于發(fā)酵類面食的制作，發(fā)酵泡打粉可以協(xié)助酵母產(chǎn)氣，使得蒸出的花卷不但又白又大，而且口感還十分松軟。

　　對于專門的花卷加工者，不需要改變自己現(xiàn)有制作花卷的習(xí)慣，只需根據(jù)面粉的重量，按照1.5%的添加量計算出發(fā)酵泡打粉用量，然后發(fā)酵泡打粉和面粉混合和面即可。

一、參考配方

　　面粉：10公斤

　　海韋力發(fā)酵泡打粉：150克

　　酵母：100克

　　水 ：6公斤

二、花卷發(fā)酵泡打粉的使用技術(shù)簡介

1、花卷發(fā)酵泡打粉參考用量

　　花卷發(fā)酵泡打粉的使用比例一般為1.5%，也就是10斤面粉使用花卷發(fā)酵泡打粉75克。

2、酵母的參考用量及說明

　　蒸花卷大多使用的是活性干酵母，使用量為1%（以面粉計）。

3、關(guān)于花卷選用面粉的說明

　　蒸花卷選用高筋面粉易造成花卷表皮不光滑,出現(xiàn)凹坑、皺縮等現(xiàn)象，而選用低筋面粉會因面團(tuán)面筋質(zhì)量不好，造成包氣性差，蒸出的花卷不飽滿。所以蒸花卷應(yīng)選用中筋面粉，效果建議！

4、花卷和面的用水量說明

　　使用花卷發(fā)酵泡打粉和面的用水量一般為：1公斤面粉用水量為0.6公斤。

　　說明：溫水和面會加快發(fā)面效果，一般溫水的溫度為30-35度。

5、花卷和面的方法

　　酵母使用建議先用溫水溶解，讓酵母活化。而花卷發(fā)酵泡打粉則需要直接添加到面粉中，不能溶在水中使用。各種原料添加順序為，花卷發(fā)酵泡打粉、酵母、輔料和水。

6、花卷和面的介紹

　　和面是否到位直接影響花卷的蒸制效果，無論是手工或機(jī)器和面，都要合成光滑的面團(tuán)。

7、花卷發(fā)面的要求

　　溫度直接影響花卷的發(fā)面效果，通常的發(fā)面溫度要求35度左右，濕度要求80%。

　　花卷發(fā)面結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)：醒發(fā)好的面團(tuán)比原來面團(tuán)的體積增大一到二倍，內(nèi)部呈均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

8、花卷成型、蒸制的介紹

　　花卷的面團(tuán)發(fā)好后，搟成薄薄的長方型，隨后涂油、放輔料，卷成卷，切成小段成型，放在籠屜上。然后熱水上鍋，蒸制20-25分鐘左右，即可。需要說明的是，蒸制花卷可以按照以上方法使用花卷發(fā)酵泡打粉，而關(guān)于花卷的成型、蒸制方法仍然按照原有的習(xí)慣和工藝操作。